Польза и вред от домашних заготовок

Каждое лето и осень заботливые хозяйки проводят немало времени у плиты, чтобы впрок заготовить выращенный урожай. Все это, конечно, вкусно и радует нас зимой воспоминаниями о лете. Но есть ли вред? Ведь в каждой баночке имеются уксус, соль или сахар. Возникает естественный вопрос: полезны ли домашние заготовки или, наоборот, вредны для здоровья? Давайте разбираться.

Полезные свойства

Некоторые минеральные вещества (кальций и магний) сохраняются в домашних заготовках практически полностью. Магний помогает кальцию лучше усваиваться, а кальций необходим для костной и зубной ткани;
Ликопин – вещество, содержащееся в томатах. Его количество при обработке возрастает. Отличный антиоксидант, препятствующий развитию онкологических заболеваний.
Квашеная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов, ответственных за метаболизм в организме.
Альтернативой вареньям в традиционном понимании сейчас является холодное варенье. Готовится оно легко, достаточно к ягодам или фруктам добавить немного сахара, разбить их блендером, а затем отправить в морозильную камеру. Таким образом сохраняются все витамины и полезные вещества.
Замораживание – отличный способ сохранить все полезные свойства продукта. Так они сохранят практически все свои полезные свойства. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их. 
Сушка плодов – теряется лишь небольшая часть витаминов, большинство полезных веществ сохраняется. Моченые ягоды (брусника, например), моченые яблоки гораздо полезней и больше сохраняют свои витамины. Конечно, хранить такие продукты нужно в специальных условиях, далеко не всем доступных.

Вред домашних консервов

Длительная термическая обработка компотов или варенья нередко приводит к образованию оксиметилфурфурола. Он образуется в процессе превращения сахаров под действием высокой температуры. Проявляется токсичным и мутагенным действием на организм. Чтобы избежать его появления, необходимо соблюдать режим варки в пределах 50-70º. Это значит, варенье надо варить в несколько заходов на медленном огне, не доводя его до кипения.
Надо быть осторожными с косточками абрикосов, вишни, яблок. Косточки плодовых деревьев содержат синильную кислоту — опасный яд. Со временем она в каких-то микродозах переходит в продукт. Токсическое воздействие выражается в нарушении доставки кислорода к тканям, то есть наступает кислородное голодание. Что должно насторожить? Варенье стояло долго, изменило свой вкус, появился привкус миндаля – лучше не рисковать.
Заплесневела баночка с вареньем опасна своими микотоксинами. Споры появившейся на поверхности плесени проникают далеко вглубь продукта, выделяя микотоксины. Они термостойки и опасны. Попадая в организм длительное время в малых дозах, они накапливаются и вызывают злокачественные новообразования.
Еще одна смертельная угроза, исходящая из плотно закупоренных банок – токсин, который вырабатывают клостридии ботулинум. Токсин — сильный яд, который внешне нельзя обнаружить, поскольку он не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако ботулизм может привести к смертельному исходу. Чтобы этого не допустить, в банке оставляют немного воздуха. Клостридиям нужна именно безвоздушная среда. На них губительно действуют кислоты, например, уксусная кислота. Поэтому маринованные продукты – самые безопасные в плане ботулизма.
Теперь мы знаем, чем полезны и чем вредны наши шедевры в банках. Готовить или не готовить их, есть или не есть – решает каждый для себя. Будьте здоровы и берегите себя.
Позднякова О.В., специалист-эксперт Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области в городе Серов, Серовском, Гаринском, Новолялинском и Верхотурском районах.