Блог. Ольга Коротовских: "Вместо курицы - рыбный... холодец"

Ну как, хозяюшки, праздничное меню уже составили? Если нет (да даже если и да), предлагаю вам включить в новогоднее меню чудесные блюда. Ароматный холодец, заливное из языка, рыбы, грибное заливное, наверное, любят все без исключения.  А как красиво смотрятся эти блюда на столе - 100% празднично и торжественно! Мясной холодец - классическое, не выходящее из моды блюдо, которому всегда найдется место на новогоднем столе. Фото: Ольга Коротовских Чаще всего именно заливное и холодцы ассоциируются с Новым годом и рождественскими праздниками. Давайте попробуем приготовить. Тем более что в год Петуха, когда по логике надо бы отказаться от блюд с использованием курицы и птицы вообще, все равно хочется побаловать гостей чем-то вкусненьким и особенным. Расскажу для начала про холодец, который можно приготовить в мультиварке или скороварке. Это действительно быстро и не так хлопотно, как мы привыкли думать.

Мясной холодец в мультиварке

Для приготовления классического холодца мы будем использовать свинину или говядину (на вкус хозяюшки). Как известно, если варить мясо без косточки, то бульон будет водянистым и потеряет свою структуру. Поэтому мы берем хорошо очищенную и опаленную свиную ножку или говяжью лытку (а можно и то, и другое). Срезаем с нее мясо для дальнейшего удобства готовки и вместе с филе складываем все ингредиенты в форму мультиварки или скороварки. Туда же отправляем промытый, но не очищенный лук. Секрет в том, что именно шкурка лука придаст бульону и холодцу такой необходимый и приятный золотистый оттенок. К мясу также отправляем перец и лавровый лист. Все ингредиенты солим по вкусу. Воду заливаем так, чтобы она поднималась над уровнем мяса примерно на два пальца. Закрываем крышку скороварки и выставляем нужный режим. Если режима «Холодец» нет, то выставляем на скороварке 40 минут. Для мультиварки понадобится примерно два часа. За это время мясо достаточно уварится, и бульон будет готов. Готовое мяско достаем из чаши , разбираем на волокна (кому нравится перекрученное мясо -перекрутить на мясорубке). Бульон процеживаем, соединяем с мяском и разливаем эту смесь по порционным чашкам. Когда холодец остынет, убираем в холодильник. И заметьте, пока мультиварка или скороварка будут колдовать над вашим холодцом, у вас появится время для приготовления других блюд.

Холодец (студень) из рыбы: два варианта

Вариант №1 Потребуется: 500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки желатина, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу. Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для набухания на 1-1,5 часа. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить три стакана холодной воды, перец, крупно порезанные корень петрушки, морковь, лук, подсолить и варить 30 минут при слабом кипении. За пять минут до окончания варки положить лавровый лист. Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить все вместе при слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести до его полного растворенияю Затем будущий холодец нужно слегка остудить, добавить измельченный чеснок, разлить в формочки и поставить в прохладное место для застывания. Подавать холодец (студень) из рыбы идеально с соусом из хрена. Вариант №2 Потребуется: 1 кг свежей рыбы (судак или карп), укроп, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 репчатые луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 яичных белка, соль, зелень петрушки, лимон. Рыбный студень (особенно по рецепту № 2, где рыба кладется кусочками) может выглядеть просто волшебно. Фото: Ольга Коротовских Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, тщательно очистить их от костей и выложить в ополоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки.

Заливное из языка

Ингредиенты: 1 л бульона от языка или отдельно приготовленного, 25 г желатина, 8-10 оливок/маслин, 2 вареных яйца, говяжий язык весом около 1 кг, 2 моркови, 1 луковица, ¾ стакана воды для желатина, перец горошек, лавровый лист, соль. Как приготовить язык заливной? Не так уж и сложно, не переживайте. Начнем? Промыть язык, поскоблить ножом, выложить в кастрюлю, влить холодную воду. чтобы она его полностью покрыла, довести до кипения, проварить 2-3 минуты. Затем воду нужно слить, промыть язык, снова залить кипящей водой, положить целую очищенную луковицу и варить около 2,5-3 часов под крышкой на минимальном огне, постоянно убирая пену. За 30 минут до конца варки добавить перец горошек, лаврушку, целую очищенную морковь, подсолить по вкусу. Достав язык из бульона, его сразу нужно погрузить в емкость с холодной водой – это облегчит очистку от кожицы. Собственно, это следующий этап - нужно счистить шкурку с языка. Нарезать очищенный язык на ломтики толщиной около 0,5 см. Залить желатин ¾ стакана холодной кипяченой воды и оставить примерно на 30 минут, затем поставить кастрюльку с замоченным желатином на огонь и проварить до его полного растворения, ни в коем случае не доводя до кипения. Процедить бульон, оставшийся после варки языка, через очень мелкое сито или марлю. В один литр этого бульона добавить распущенный желатин, перемешать. Ну и, наконец, самое главное. Нужно взять красивую форму, на дно выложить рядами язык, фигурно нарезанные морковь, оливки, яйца, залить бульоном так, чтобы он покрыл все наполовину, убрать до застывания в холод. Когда застынет, выложить на заливное веточки зелени и аккуратно залить оставшимся бульоном, убрать до полного застывания в холод. Заливной язык, если все сделать правильно, получится таким вкусным, что... язык проглотишь;) Фото: Ольга Коротовских На практике для заливки языка нередко используют отдельно приготовленный бульон. Может использоваться даже куриный бульон – главное, чтобы он был вкусным. Но и получившийся при варке языка бульон, если делать все правильно - добавить овощи для вкуса, постоянно снимать пенку, варить на минимальном огне – подходит для заливного наилучшим образом. Подавать заливной язык можно прямо в форме. Если же все-таки нужно достать его из формы, то опустите ее на несколько секунд в горячую воду (так, чтобы она не попала на саму закуску) и затем переверните на блюдо.

Студень грибной

Потребуется: 150 г свежих, соленых или маринованных грибов (или 40 г сушеных), 10 г желатина, 250 г грибного отвара, 1 головка чеснока, соль по вкусу. Сперва разберемся с грибами - в зависимости от того, какие вы собираетесь использовать. Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые - отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные - отделить от маринада и измельчить. Грибной студень - чудесное блюдо и, кажется, не очень распространенное у нас. Давайте попробуем? Фото: Ольга Коротовских Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы положить в формы, залить растворенным желатином и охладить. И все - вообще проще простого! Грибной студень готов.

Всем приятных кулинарных экспериментов и совсем скоро - вариант новогоднего меню: просто и вкусно.